BASI

I TIPI DI IMPASTO
CREME E GLASSE
SALSE
IL MAGICO MONDO DEL FONDENTE


I TIPI DI IMPASTO
Con il supporto di un vecchio ricettario della Bertolini, ecco un prontuario delle past base più usate in cucina...

Pasta Margherita
Impasto soffice, a base di uova montate,  particolarmente adatto per la preparazione di torte farcite e rotoli.
Pandispagna (e bisquit per rotolo farcito), vedi il post.
Solo uova, zucchero e farina (eventualmente cacao da detrarre ad essa). Non ha grassi aggiunti e lievito
Pasta Margherita
La quantità di farina e di fecola sono equivalenti. Ha grassi aggiunti e lievito.
Pasta Maddalena
La quantità di farina e di fecola sono in proporzione di 2/3 : 1/3. Ha grassi aggiunti e lievito.

Preparazione della pasta
Sbattere i tuorli a schiuma unitamente all'acqua bollente e aggiungere gradatamente i due terzi dello zucchero, continuando a sbattere fino ad ottenere una massa cremosa. Controllare la consistenza della massa, lasciandola cadere dalla frusta tenuta alta sopra la terrina: se gli anelli che si formano restano in rilievo per breve tempo senza disfarsi, la massa è cremosa. Quindi aggiungere aroma e sale.
Montare le chiare d'uovo a neve durissima zucchero in una terrina lavata e sgrassata bene e poi, sempre sbattendo, aggiungere lo zucchero rimasto.
Per provare la consistenza della neve, togliere la frusta dalla terrina e girarla verso l'alto. La neve è sufficientemente dura se, alzando la frusta, le punte di neve formatesi rimangono verticalmente rivolte in su.
Quindi, sempre sbattendo, aggiungere lo zucchero rimasto e continuare a sbattere rapidamente, finché la neve avrà una consistenza tale che un taglio di coltello resti visibile.
Mettere la neve sopra i tuorli sbattuti, setacciarvi sopra la farina. Mescolando e setacciando la farina questa incorpora aria e diventa soffice: così la fecola (ed eventualmente anche il cacao) si distribuiscono uniformemente nella farina stessa. Quando la ricetta prevede l'aggiunta di nocciole e mandorle, queste vanno messe sulla farina.
Incorporare delicatamente (non sbattere) il tutto ai tuorli sbattuti.
Gli ingredienti non devono assolutamente essere mescolati alla neve, perché questa si schiaccerebbe.
Spostare invece il cucchiaio (meglio non usare la frusta) da un lato all'altro della terrina, toccandone il fondo, poi sollevare la frusta e sbatterla delicatamente per far cadere la pasta.
Se è previsto il burro (margarina), liquefarlo, raffreddarlo e aggiungerlo gradatamente dal bordo della terrina  mentre si incorporano gli ingredienti.
Gli ingredienti sono incorporati bene quando non è più visibile la farina.
Questo lavoro deve essere fatto rapidamente, altrimenti la neve si smonta.
Il lievito va sempre aggiunto come ultimo ingrediente, per garantire una buona lievitazione.
Mettere la pasta in uno stampo.
Distribuire uniformemente la pasta nello stampo (a cerchio apribile preventivamente imburrato e foderato con carta oleata, oppure di silicone senza imburrarlo) aiutandosi con un raschietto (o un cucchiaio) bagnato in acqua fredda.

Cottura della pasta margherita
La pasta margherita deve essere infornata appena preparata, altrimenti la neve si smonta.
Prima di togliere il dolce dal forno, occorre provare se è cotto, infilandovi nel centro un bastoncino di legno.
Il dolce è cotto se non rimangono tracce di pasta attaccate al bastoncino.
Quando il dolce di pasta margherita si è un po' raffreddato, staccarlo dal bordo con un coltello e togliere il cerchio ed il fondo dello stampo.
Per facilitare l'evaporazione, capovolgere il dolce su una gratella e togliere la carta da forno (spennellandola con acqua fredda qualora non si staccasse agevolmente).
Se la torta deve essere farcita, è consigliabile prepararla il giorno precedente, perché altrimenti tagliandola si sbriciola facilmente. In tal caso lasciare attaccata la carta da forno.

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Pasta morbida
È un impasto morbido a base di burro montato.
Questo tipo d'impasto si presta poco alla farcitura, perché spesso viene arricchito con altri ingredienti già durante la lavorazione.
Quattro-quarti (o Tanto-quanto)
Plum cake
Torta Sacher
Torta di mele


Preparazione della pasta
Mescolare tra loro tutti gli ingredienti secchi (farina, fecola, zucchero, cacao, nocciole o mandorle tritate). Poi setacciare la miscela per renderla più soffice: il dolce lieviterà meglio e più uniformemente.
Lavorare il burro (margarina) a crema.
È importante che il burro non sia né troppo liquido, né troppo duro: se il burro è troppo liquido non è possibile montarlo a crema; se invece è troppo duro bisogna ammorbidirlo prima dell'uso.
Anche le uova e gli altri ingredienti freschi (come per esempio il latte) devono essere a temperatura ambiente: si consiglia quindi di togliere burro, uova e latte dal frigorifero mezz'ora prima di iniziare la lavorazione della ricetta.
Lavorare energicamente il burro con lo sbattitore elettrico (o un cucchiaio di legno, meglio se forato). Poi togliere le fruste (o il cucchiaio) dal burro: se vi restano attaccate delle piccole punte, il burro è cremoso.
Aggiungere gradatamente, a cucchiaiate, lo zucchero, mescolando fino ad ottenere una massa ben amalgamata uova, aromi, sale e spezie.
Non unire mai le uova tutte insieme al burro lavorato a crema con lo zucchero, perché diventa difficile mescolarle alla massa: ogni uovo deve essere incorporato bene prima di aggiungerne un altro.
Lavorare burro, zucchero e uova fino ad ottenere una crema liscia, dove non si avvertano più granelli di zucchero non sciolto.
Dopo le uova si aggiungono, continuando a mescolare, gli aromi, il sale e le spezie.
Impastare solo 2-3 cucchiai da tavola colmi di farina per volta, aggiungendo un po' di latte qualora l'impasto risultasse troppo denso. Durante l'aggiunta di farina e latte, mescolare il più rapidamente possibile, per evitare una lievitazione irregolare (formazione di bolle d'aria).
Usare solo la quantità di latte sufficiente per ottenere una pasta di consistenza tale da staccarsi pesantemente dal cucchiaio. Fare attenzione che il latte sia ben amalgamato all'impasto prima dell'aggiunta del lievito, perché questo non deve venire a contatto diretto con del liquido: si sprigionerebbe anzitempo la sua forza lievitante e l'effetto andrebbe perduto.
Non è possibile stabilire la dose precisa di latte, perché dipende dalla capacità di assorbimento della farina e dalla grandezza delle uova: la pasta ha la giusta consistenza se si stacca pesantemente dal cucchiaio.
L'aggiunta di troppo latte può compromettere la riuscita del dolce che potrà presentare striature: perciò la pasta non deve mai risultare tanto liquida da colare dal cucchiaio.
Un'eccezione è costituita dalla pasta morbida contenente molto burro e uova, e poco o nessun liquido. In questo caso le uova nell'impasto rappresentano un liquido, ma durante la cottura si induriscono e il dolce cotto non presenta striature.
Mettere nello stampo già preparato l'impasto finito (raccogliendolo preferibilmente con il raschietto o la spatola) e livellarlo con un raschietto (o con il dorso di un cucchiaio) bagnato in acqua fredda. Lo stampo viene riempito per circa due terzi.

Cottura della pasta morbida
Prima di togliere il dolce dal forno, provare se è cotto, infilando un bastoncino di legno nel centro del dolce: se non vi rimangono attaccate tracce di pasta, il dolce è cotto.
Allora tirarlo fuori dal forno e lasciarlo riposare per 5-10 minuti, poi toglierlo dallo stampo capovolgendolo su una gratella per facilitare l'evaporazione. Prima di sformare i dolci, staccarli dal bordo dello stampo con l'aiuto di un coltello.

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Pasta frolla, vedi il post.
Ulteriori suggerimenti.
Setacciando la farina e, se la ricetta lo prescrive, anche la fecola di patate e il cacao, si rende la farina più soffice e senza grumi: la pasta si lavorerà meglio e risulterà più uniformemente.
Per la buona riuscita della pasta frolla è importante che il burro sia tagliato a pezzettini, perché si distribuisca più uniformemente.
Fare attenzione agli impasti con molto grasso: non bisogna aggiungervi più farina di quella indicata nella ricetta, altrimenti dopo la cottura il dolce diventa troppo duro!
La lavorazione si divide in tre tempi: sollevare, comprimere e voltare la pasta.
SOLLEVARE LA PASTA:
Infilare le dita tese e chiuse sotto la pasta, con il pollice leggermente appoggiato sulla parte superiore. Quindi sollevare la pasta per metà e sovrapporla all'altra metà. È importante toccare la pasta il meno possibile, per non riscaldarla.
COMPRIMERE LA PASTA:
Effettuare la compressione con il palmo delle mani, affinché la pasta non diventi troppo molle. La mano intera, o anche solo le dita, non devono mai toccare la pasta durante la compressione: tenere le dita il più possibile sollevate.
VOLTARE LA PASTA:
Prendere la pasta tra i palmi delle mani e muoverla facendole fare un quarto di giro verso destra. Ad ogni spostamento sul piano del tavolo la pasta assorbe la farina e non può così restare attaccata.
Ripetere i tre movimenti di lavorazione fino ad ottenere una pasta liscia e, aiutandosi con un raschietto, raccogliere via via la farina fino ad incorporarla tutta.

Per evitare che gli impasti morbidi si attacchino alla superficie di lavoro, porli in frigorifero per il tempo necessario a ottenere una buona consistenza compatta.
Per non compromettere la qualità della pasta nello stenderla con il matterello, usarne solo piccole quantità per volta (specialmente per i pasticcini).
Spolverare con un velo di farina la superficie della pasta frolla e tenere lievemente spolverato il tavolo e la superficie della pasta.
Il matterello deve girarsi e scorrere leggermente sopra la pasta (non premere troppo!); di tanto in tanto passare un grosso coltello sotto la pasta per staccarla subito qualora dovesse attaccarsi.
Per biscotti e pasticcini, ritagliare la pasta con gli stampini cercando di lasciare meno scarto possibile, evitando un continuo rimpasto e spianatura, che potrebbero rendere la pasta frolla meno friabile rispetto alla prima spianata.
Per dolci con il fondo di pasta frolla (come le torte di frutta), utilizzare stampi a cerchio apribile con il solo fondo imburrato ed infarinato. Dopo avere steso la pasta sul fondo, formare un bordo di circa 3 cm, cercando di lavorare la pasta il minore tempo possibile.
Forare il fondo di pasta in diversi punti con una forchetta, per evitare la formazione di bolle d'aria.

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Pasta bignè
È una pasta con cottura iniziale sul fuoco di un liquido, sia esso acqua o latte, sale e burro.
Una volta raggiunta la bollitura, si uniscono farina e/o amido e si mescola fino a raggiungere un impasto simile a quello della “polenta”, al quale vengono poi aggiunte le uova e, se occorre, una volta che l'impasto si è raffreddato, il lievito. Questa particolare preparazione permette, con la successiva cottura in forno, di sviluppare la struttura tipica dei bignè.

Preparazione della pasta
“Portare acqua, burro (margarina) e sale ad ebollizione, preferibilmente in una pentola a manico lungo, quindi toglierla dal fuoco e versarvi, tutta in una volta, la farina setacciata. È importante che la farina, cuocendo, non faccia grumi. Per questo si toglie la pentola con il liquido dal fuoco e vi si versa la farina setacciata, tutta in una volta (non aggiungere mai la farina lentamente).
Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una palla compatta e liscia e riscaldare nuovamente per un minuto, sempre mescolando. La pasta, scaldandosi diventa più consistente: è riscaldata a sufficienza quando si forma una sottile pellicola sul fondo della pentola.
Mettere subito la palla ancora calda in una terrina ed aggiungervi un uovo alla volta.
Aprire un uovo per volta, quindi aggiungerlo alla pasta ancora calda. È importante  aggiungere un uovo alla volta, per incorporarlo alla pasta.
Poiché le uova hanno dimensioni diverse, bisogna provare la consistenza della pasta prima di aggiungere l'ultimo uovo: se la pasta ha già assunto un aspetto di forte lucentezza e cade pesantemente dal cucchiaio, formando lunghe punte, tralasciare l'aggiunta dell'ultimo uovo, in quanto la pasta troppo liquida farebbe sformare il dolce. Altrimenti frullare l'ultimo uovo e adoperarne solo quel tanto che basta per ottenere la consistenza sopra indicata.
Volendo preparare dei bignè, disporre la pasta sulla lastra del forno foderata con carta da forno o imburrata ed infarinata, formando ciascuna dose con l'aiuto di due cucchiaini da tè oppure con la tasca da pasticcere.
Se la pasta deve essere fritta in olio, dosarla con due cucchiaini da tè.

Cottura della pasta Bignè
Non aprire prima il forno, altrimenti i dolci si schiacciano.
Soltanto verso la fine del tempo di cottura, quando si avverte un forte odore di farina tostata, si può aprire cautamente il forno per vedere se i dolci sono cotti.

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Pasta brisée
Si tratta di una frolla glucolesa (cioè, poverina, non contiene zucchero) e, in genere, senza tuorli aggiunti.
Non gridate al miracolo, tanto la quantità di burro impiegata alla fine è lo stesso della frolla...
300g    farina
150g    burro
100ml    acqua ca.
q.b.    sale
Stesse accortezze che per la frolla: burro freddo, mani veloci e pochi smaneggiamenti.
Far riposare in frigo ½ h almeno.

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Pasta violada
Occorre una parte di semola rimacinata e una quantità di strutto che va da 1/5 a 1/4 della quantità di semola.
E, ovviamente, acqua tiepida q.b. e un pizzico di sale.
A occhio 400 g di impasto basta e avanza per una decina di panadas (grandi quanto un muffin, per capirci), o per duas panadas mesànas (da 14 cm di diametro) o per sa panada manna (da 24 cm di diametro, una vera e propria torta salata...)
Quindi:
250 g semola rimacinata
50 g   strutto
Acqua tiepida q.b. Sale, un pizzico.
Si pone in una ciotola la farina, vi si aggiunge un po' d'acqua, il sale e si comincia a mescolare.
Aggiungere lo strutto e, se serve, altra acqua.
Lavorare bene e a lungo, ameno almeno un quarto d'ora.
C'è chi dice anche quaranta minuti e, secondo me ha ragione.
Lasciare riposare la pasta almeno mezz'ora, ben riparata.

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Pasta Chatwin
Parrebbe una brisée, visto che non va smaneggiata troppo, eppure il lievito fa pensare alla brioche.
Se non l'avessi già chiamata Chatwin l'avrei chiamata Pasta Froche...
250 g    farina
12 g      lievito di birra
70 g      burro morbido
100 ml   latte (o anche yogurt, o meglio ancora kefir)
1           uovo
1 pizzico di noce moscata (opzionale) e uno di sale
In una ciotola, dove avrete messo la farina, versare il sale, la noce moscata, il lievito sciolto nel latte tiepido, l'uovo e il burro.
Così, senza ordine alcuno e senza preferenze.
Lavorare appena il tempo per amalgamare il tutto..
Formare una palla e metterla a riparo di un canovaccio per farla lievitare un'ora almeno, fino al raddoppio.


CREME E GLASSE

Crema pasticcera*
500 ml  latte       
30 g      farina       
125 g    zucchero       
3           tuorli   
vaniglina, scorza di mezzo limone
Battere i tuorli con lo zucchero, e poi aggiungere la farina.
Versare poi il latte e far rapprendere a fuoco bassissimo mescolando sempre. Far sobbollire per 5, 6 minuti, sempre mescolando.
*  Ve ne prego, almeno voi scrivete come va fatto: pasticcera, senza la i tra "c" ed "e".
Non è una fisima, è l’ortografia che lo richiede.  E non mi fate fare sempre la maestrina dalla penna rossa… 

Crema pasticcera "bella soda"
In due comode versioni:
500 ml   400 ml  latte
50 g        80 g    farina
100 g     150 g    zucchero
1                2      uovo intero
2                 -      tuorli
-           100 ml    liquore a piacere
E le solite: vaniglina, scorza di mezzo limone
Le ho provate entrambe e devo dire che non so quale scegliere, quindi le riporto tutt'e due.
Ah, l'uovo intero nella crema pasticcera aiuta a darle una consistenza un pochino più soda, che nelle farciture non fa mai male...
La versione nella colonna di destra è di Paoletta di "Anice e Cannella" e può essere aromatizzata con il liquore o il succo che preferite.
Unire la farina e stemperare con il latte, quindi cuocere a fuoco moderato. Quando inizierà a rassodarsi continuate per circa 5 min, sempre mescolando. 

Crema pasticcera al vapore
20 g      farina
40 g      fecola
150 ml  latte
75 g      zucchero
30 g      olio di semi o di mais
2           uova
Mescolare gli elementi liquidi - olio, uova e latte - quindi aggiungervi i secchi - zucchero, farina e fecola.
Amalgamare con una frusta e preparare l'ambaradam: in una padella poggiare una griglia di rialzo - del tipo di quelle da microonde, ma con le gambe più basse - oppure una griglia per la cottura a vapore.
Ricopire d'acqua e poggiare il piatto in cui andrà versato il composto.


Far cuocere a fuoco sostenuto fin quando il lago di crema sarà solidificato anche al centro.
Ci vorrà una ventina di minuti. Verificare sempre con uno stecchino l'avvenuta cottura.
Lasciar freddare la crema, quindi con una spatola toglierla dal piatto e metterla in un sacchetto di plastica per alimenti e lavorarla con le mani per renderla omogenea.

Mirtiglione
Ovvero uno zabaione al mirto:
1           tuorlo
30 g      zucchero
15 g      farina
50 ml  liquore al mirto.
Un  po' di colorante alimentare rosso
Bollire il mirto per qualche minuto e, mentre si raffredda un poco, lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e poi, a poco a poco, facendolo assorbire bene, il liquore.
Aggiungere il colorante rosso, che serve solo a dare un aspetto violaceo ad una crema che, per effetto del mirto, tenderebbe a un colore grigiastro poco invitante.
Cuocere a bagno maria, girando e rigirando sempre, sino a far addensare la crema, che potrà essere usata solo una volta fredda.
 
Crema suscettibile all'arancia
2          uova
200 ml succo d'arancia (4 arance)
70 g     zucchero
25 g     farina.
Lavoriamo in una casseruola le uova con lo zucchero.
Aggiungiamo la farina e stemperiamo il composto con il succo d'arancia.
Mettere sul fuoco a fiamma bassa e, sempre mescolando, far addensare la crema.
Le uova non sopportano temperature troppo alte, a 84° si rischia il collasso.
È importante quindi lavorare le creme a fiamma bassa, e magari a bagno maria, per andare sul sicuro. Comunque mescolare sempre, cucchiaio alla mano di santa pazienza.
Quando sarà addensata trasferirla in una ciotola e farla raffreddare, agitandola di tanto in tanto per evitare che formi la pellicola.

Crema all’arancia senz'uova
100 g  zucchero
50 g    farina
3         arance spremute
1         scorza arancia grattugiata
Mescolare bene tutti gli ingredienti e cuocere a fuoco basso, sempre mescolando, per far addensare.
Far intiepidire prima di distribuire nella torta.
 
Crema al latte
100 ml latte
25 g   zucchero
10 g   farina
Far bollire il latte, unirlo alla farina e lo zucchero, mascolando bene.
Portarlo a bollore e farlo addensare a fuoco basso per due minuti.

Crema di latte e panna
Stesse dosi e ingredienti della precedente.
Si può aggiungere anche un cucchiaio di miele (diminuendo a metà lo zucchero) ottenendo una crema ben più saporita.
Va da sé che il latte si può aromatizzare con tutto ciò che viene in mente: cioccolato, caffè solubile, scorza d'agrumi grattugiata e/o spezie lasciate in infusione (arancia e cardamomo, per esempio), oppure un po' di liquore.
Quel che non deve mancare, alla fine, quando la crema si sarà ben freddata, è la panna montata.
Per la dose da 100 ml di latte vanno bene 125 ml di panna.
Per renderla ben consistente andrebbe aggiunta anche della gelatina.
Nelle dosi di un foglio di colla di pesce per ogni 100 ml di crema.

Crema al cioccolato per crostata
100 g    cioccolato fondente
50 g      zucchero   
25 g      farina
250 ml  latte
1 noce burro
Fondere il cioccolato a bagnomaria (o nel microonde), aggiungere lo zucchero e la farina, stemperare con il latte e far addensare a fuoco basso per 5'.
Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e far raffreddare prima di utilizzare sulla frolla.
Alla lavanda: aggiungere 2 cucchiaini di fiori di lavanda alimentare.

Camy cream
250g    mascarpone
125g    panna montata
85g    latte condensato oppure crema al latte
Lavorare il mascarpone a crema, aggiungere mano a mano il latte condensato o la crema al latte.
Quando il tutto è ben amalgamato, unire con la consueta grazia la panna montata. 

Mascarpanna
250 ml  panna
250 g    mascarpone
2 cucchiai di zucchero al velo.
opzionali:
4 cucchiai di salsa mou
4 cucchiai di gocce di cioccolato
Montare la panna insieme al mascarpone.

Crema al burro vanigliata
100 g  burro a temperatura ambiente
250 g  zucchero a velo
50 ml  latte
Vaniglina
Lavorare il burro pomata con metà dello zucchero a velo e con il latte.
Usate le fruste per cinque minuti, unire il resto dello zucchero e l'aroma e dare un'altra frustata.
E che sò, lady swish?
Volendo la si può anche colorare a piacere. 

Fudge al cioccolato (Fuggi-e-vai)
150 ml   latte condensato
100 g    cioccolato fondente
40 g     burro.
Unire al latte condensato (anche fatto in casa) il cioccolato a pezzetti e il burro e mescolare bene bene.
Far raffreddare a temperatura ambiente prima di utilizzare.
La crema Fuggi-e-vai rimessa in frigo si rapprende e assume una consistenza deliziosa.

Glassa reale (Royal icing)
La ghiaccia reale è utile per ricoprire e decorare sia biscotti che torte già rivestiti di pasta di zucchero o MMF.
1                    albume (circa 40 g)
200-250g        zucchero a velo
¼ cucchiaino  cremor tartaro
½ cucchiaino  succo di limone
Le proporzioni tra albume e  zucchero a velo varia da 1:4 a 1:5, a seconda della consistenza che si vuole ottenere. Mescolare il cremore al limone, unirlo all’albume, e quindi aggiungere lo zucchero a velo.
Far riposare 24 ore e quindi colorare (se serve) e montare a neve.
Riempire la sac-à-poche e comporre i disegni e le decorazioni che preferite e poi farli asciugare quanto serve (basteranno un paio d’ore, se fa caldo).
La consistenza della ghiaccia dipende dall'uso che ne farete: serve più ferma per scritte e disegni e più morbida per riempire le zone premarcate sui biscotti con quella già indurita (fate passare almeno 30 minuti tra un passaggio e l’altro),  per ricoprire una cupcake (immergendola direttamente nella ghiaccia e facendo fare al polso un mezzo giro) o una torta (si versa al centro e si spinge verso l’esterno con una spatola. La glasssa cristallizza velocemente, per via dello zucchero contenuto; mentre la usate tenetela coperta con un canovaccio umido.
L’eventuale avanzo si conserva in frigo in una ciotola, con uno strato di pellicola direttamente a contatto con la superficie della ghiaccia. 

Ganache
La crema ganache (o "cretina", che non è l’epiteto tipico che i cuochi gay si urlano tra loro in cucina ma l’esclamazione che uno chef rivolse al suo aiutante quando questi, da cretino, appunto, mischiò senza volerlo della panna calda a del cioccolato… creando però qualcosa di sublime) si fa in genere con le dosi 1:1 di panna liquida e cioccolato.
100 g    cioccolato fondente a pezzetti
100 ml   panna liquida.
Per aromatizzare la panna, nel nostro caso col basilico, questa va fatta prima bollire con l'aroma scelto (menta, tè, arancia: le possibilità sono limitate solo dalla decenza...), lasciata in infusione per una decina di minuti e poi filtata.
Va portata quindi di nuovo a bollore e, stavolta, fuori fuoco, gli si unisce il cioccolato a pezzetti, mescolando con una frusta per amalgamare il tutto.Una volta raffreddata la ganache assume una consistenza più solida e la si potrà rilavorare,spalmare in uno strato di torta, distribuirla con la sac à poche.

Ganache al cioccolato bianco
70 ml   panna
150 g   cioccolato bianco
Stesso procedimento della precedente.

Glassa a specchio 
175 g   acqua
150 ml panna da cucina
225 g   zucchero
75 g     cacao
8 g       colla di pesce
Unire gli elementi secchi, aggiungere quindi quelli liquidi,
mettere sul fuoco e far bollire per 8, 10'. Far raffreddare un poco.
Quando raggiunge i 50° aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e ben strizzata.
Amalgamare bene il tutto.
La temperatura di utilizzo della glassa è 35° ca.
(Mhh, la stessa del corpo umano…che vi viene in mente, porcelloni?)

Glassa al cioccolato pro-Sacher-e-non
100 g cioccolato fondente
70 g   zucchero
1 bicchiere d'acqua.
Portare ad ebollizione l''acqua con lo zucchero, e cuocere lo sciroppo per cinque minuti.
Aggiungere il cioccolato a pezzetti e mescolare bene per farlo sciogliere.
Rimettere sul fuoco, a fiamma moderata, per far addensare la glassa, sempre mescolando.
È pronta quando, immergendovi il cucchiaio, questo sarà velato.

Copertura al cioccolato fondente
75 ml  acqua
75 g    zucchero
200 g  cioccolato fondente
un cucchiaio di panna da cucina
una noce di burro
Far bollire l'acqua con lo zucchero per circa tre minuti.
Deve addensare senza colorirsi. A piccola bolla, dicono gli esperti.
Fuori fuoco aggiungere il cioccolato a pezzetti, la panna, il burro e mescolare bene.
Se dovesse risultare troppo densa stemperare con un po' di latte per dare la giusta fluidità.
Far intiepidire e poi versare sulla torta, poggiandola su una gratella, partendo dal centro e muovendosi verso i bordi.

Glassa al cioccolato bianco.
100 g   cioccolato bianco
100 g   zucchero a velo
45 g    burro
50 ml   panna liquida.
Mascolare in una pentola la panna con lo zucchero e il burro.
Fate cuocere per qualche minuto.
Aggiungere il cioccolato bianco a fuoco spento e farlo sciogliere bene, mescolando continuamente.
Far freddare un poco (almeno a 35°) per utilizzarla.

Copertura al mascarpone e philadelphia
250 g   mascarpone
200 g   Philadelphia
150 g   zucchero a velo
 Lavorare i due formaggi in una ciotola, senza usare le fruste.
Mescolare energicamente ma solo con il cucchiaio di legno.
Unire a mano a mano lo zucchero e amalgamare il tutto.

Latte condensato
125 g   zucchero a velo
90 g    latte
15 g    burro
Mescolate bene lo zucchero al velo col latte, scogliendo tutti i grumi che si formeranno, unire il burro e mettete sul fuoco. Fate bollire per 8, 10' a fuoco basissimo.
Deve solo sobbollire senza attaccarsi.

Farcia di castagne
600 g castagne
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di panna da cucina
1/2 bicchiere di latte
una bustina di vaniglina
250 ml panna da montare
200 g marron glacé (van bene quelli in pezzi, a buon prezzo)
2 cucchiai di gocce di cioccolato
Lessare le castagne.
Spezzettarle e metterle in una pentola con lo zucchero, la vaniglina, la panna da cucina e il latte. Far bollire il tutto lasciandolo addensare, rigirando spesso.
Poi, col minipimer ridurre in purea il composto di castagne.
Verrà una crema vellutata e molto sostenuta, che va lasciata freddare bene.
Nel frattempo montare la panna e spezzettare i marron glacé.
Quando il composto di castagne sarà freddo unirlo alla panna, un poco alla volta e mescolando come sappiamo, dal basso verso l'alto, per non smontare la fragile impalcatura.
Unire i marron glacé.

Salsa Mou
200 ml  panna      
400 g    zucchero
In un tegame dal fondo spesso, far caramellare a fuoco basso lo zucchero, girandolo spesso per farlo sciogliere in modo uniforme.
Lo zucchero non deve diventare troppo scuro, perché darebbe alla salsa un sapore amarognolo.
Quando il caramello avrà raggiunto il colore bruno ambrato, spegnere la fiamma e fate intiepidire qualche istante, magari poggiando il pentolino in una scodella cola d'acqua fredda, per fermare la caramellizzazione dello zucchero.
Inoltre se il caramello fosse troppo caldo farebbe evaporare la panna.
Questa va scaldata quasi a bollore prima di aggiungerla al caramello.
Mescolare e rimettere il pentolino sul fuoco basso, sempre mescolando, finché la panna non sarà completamente amalgamata al caramello. Si conserva anche a lungo in un barattolo di vetro, e qualora dovesse diventare troppo solida basta scaldarla qualche istante a bagnomaria per farle ritrovare la sua cremosità.

Meringa italiana
300 g    zucchero a velo
1          albume
50 ml   acqua (circa...)
Unire lo zucchero a velo alla poca acqua e portarlo ad ebollizione, e cuocerlo fino a 120°, fino al punto cioè della “palla forte”.
Dopo circa 7’ di bollitura prendete una goccia di sciroppo e versatela in poca acqua e tenetela tra le dita: se si forma una pallina gommosa ma resistente allora ci siamo.
Attenzione a seguire con attenzione questa fare per non far caramellare lo zucchero, il che comporterebbe la riuscita di tanti bei lecca-lecca ma la ripetizione del nostro lavoro…
Montare a neve ferma l’albume e quindi, sempre montando, versare a filo lo sciroppo bollente di zucchero.
Vedrete formarsi una crema candida e dolcissima che sarà la nostra meringa all’italiana. Continuare a frustare il composto fino a raffreddamento dello stesso, ci vorranno circa 5’.
L’albume verrà pastorizzato dal calore dello sciroppo e quindi potremo usare anche a freddo come glassa di copertura, oppure farne dei bei mucchietti da far asciugare in forno a temperatura bassissima per qualche ora ed ottenere... sì, loro: le meringhe!

Pâte à bombe, la Pastabbomba
2       tuorli
60 g   zucchero
20 ml acqua
Stesso procedimento della meringa italiana.


SALSE

Besciamella classica
Fate anche gli spocchiosetti: chiamatela pure béchamel, tanto è la stessa cosa...
Per 1/2 litro, adatto ad una teglia di lasagne si usa:
50 g       farina   
50 g       burro   
500 ml   latte   
sale, pepe, noce moscata q.b.
Far sciogliere il burro, aggiungere la farina e farla soffriggere qualche minuto.
Diluire col latte, mescolando con la frusta per evitare i grumi. E gira e gira e gira…finché si addensa…
Salare, pepare e nocemoscare.
La quantità del latte va da 400 a 600 ml a seconda della consistenza richiesta.
Per una lasagna che usa la pasta lessata la si può usare densa, per quella con la pasta fresca arrivate pure a 600 ml.
Certo che tutto 'sto burro... direte voi. Ma non si può fare in un'altra maniera?
Certo che sì, ma è un'altra cosa, ovviamente...

Besciamella dietetica
Se il costume da bagno dell'anno scorso vi sembra un francobollo da collezione, se usate il calzante delle scarpe per infilarvi i pantaloni o se, semplicemente, rischiate di avere dei panetti di burro che s'aggirano a braccetto con i vostri globuli rossi, forse allora sarebbe meglio provare a darsi una regolatina. Non troppo... Q.b.

Per 1/2 litro, adatto ad una teglia di lasagne si usa:
2 cucchiai di maizena o di fecola
500 ml   latte   
sale, pepe, noce moscata q.b. Sciogliere in poca acqua fredda la maizena, unirla al latte che porterete ad ebollizione e farete addensare al grado che vi occorre. Tutto qua? Eh sì, eh...

Salsa agrodolce
(mezza tazza)
- mezza tazza di polpa di pomodoro
- due cucchiaini di zucchero
- un cucchiaio d'aceto bianco
- un cucchiaino di fecola o di maizena
Passare la polpa di pomodoro e metterla sul fuoco.Aggiungere lo zucchero, l'aceto e mescolare.
Sciogliere l'amido in un dito d'acqua fredda e versarlo nella salsa.
Portare ad ebollizione per far addensare.


IL MAGICO MONDO DEL FONDENTE

Marshmallow Fondant, ovverosia… il MMF
Ma come fanno? Come fanno a creare delle cose del genere?
Guardando in TV certi programmi o navigando in rete si vedono dolci ricoperti da un bello strato multicolore, decorati da pupazzetti od oggettini commestibili, cose assai belle scenograficamente.
E se le facessimo anche buone?
Gli americani, che usano molto gli effetti speciali, in questo caso si perdono nella sostanza, perché le loro torte sono dei mallopponi senza farcitura che solo per consistenza riescono a sopportare il peso di queste impalcature.
Siccome noi italiani abbiamo la nostra inventiva, ecco le torte all’italiana (quindi solitamente un Pandispagna gustosamente farcito) ma decorate all’americana (con lo stato di pasta di zucchero o fondente che dà un bel colpo d’occhio).
Serve allora una pasta da stendere, che sia trattabile con i colori alimentari e sia facile da modellare per creare delle semplici forme.
I marshmallow, i caramelloni gommosi che impazzano nelle sale dei cinema e nelle feste di paese, ci vengono qui in aiuto. Vediamo come:

Per 500 g d’impasto ca. (sufficienti per ricoprire per una torta formata da due Pandispagna da 24 Ø impilati)
150 g    marshmallow
350 g    zucchero a velo
3 cucchiai d'acqua.
Far sciogliere i marshmallow a bagnomaria nella poca, togliere dal fuoco e aggiungere 125 g zucchero a velo, spargere del zucchero a velosulla spianatoia, versarvi il composto e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo che non attacchi alle dita.
Aggiungere zucchero a velo qb all’occorrenza.
Formare quindi una palla, coprirla con la pellicola per alimenti e far riposare 24 h... in credenza! Assolutamente NON IN FRIGO!
Al momento dell’utilizzo rimaneggiarla un po’ per ammorbidirla e quindi stenderla con il matterello aiutandosi con dello zucchero a velo oppure della fecola.
La superficie da ricoprire dev'essere ricoperta da un velo di gelatina di frutta/ panna montata/ ghiaccia / crema al burro/ nutella/ crema soda (la pasticcera meglio di no, tende al ammollare troppo lo strato di fondente sovrastante).
Lo spessore della sfoglia di fondente può andare da 3 mm fino a 5 mm.
Non di più, sennó si ottiene qualcosa di stucchevole, a mio modo di vedere.

Pasta di zucchero
5 g      gelatina in fogli
450 g  zucchero a velo
30 g    acqua
50 g    miele
Far ammollare la gelatina in acqua per una decina di minuti, dopodiché versarla in una ciotola insieme al miele e all’acqua, e fatevela sciogliere (a bagnomaria o per i soliti 2 minuti al microonde regolato su “scongelamento”).
Quindi unire lo zucchero a velo facendolo assorbire pian piano.
Quando avrà assunto una consistenza compatta lavorare l’impasto su un piano aggiungendo, se ancora serve, dello zucchero a velo o della fecola.
Nella ricetta originale è previsto il glucosio, ma questo può essere sostituito egregiamente dal miele, che non è un vero e proprio zucchero invertito (astenersi dalle facili battute, prego…) ma si comporta come tale…

Cioccolato plastico
100 g cioccolato fondente (o anche bianco, se vi serve di altri colori)
1 cucchiaio di acqua
2 cucchiai  di miele (1 cucchiaio per la cioccolata bianca)
Zucchero a velo Qb
Far fondere a bagno maria il cioccolato, aggiungere l'acqua, il miele e mescolare bene.
Aggiungere inizialmente 125 g di zucchero a velo e far assorbire.
Trasferire su un piano di lavoro e smaneggiare, aiutandovi con una spatola, il composto blobboso. Aggiungete mano a mano altro zucchero a velo sempre mescolando, finché vedrete che prenderà una consistenza lavorabile a mano.
Dopo pochi minuti non attaccherà più alle dita e potrà essere conservato avvolto in pellicola per alimenti fino al prossimo meteorite.

RKT (Rice Krispy Treats - Pasta di cereali)
300-350 gr di riso soffiato
280 gr di marshmallow
40 gr di burro
Sciogliere a bagnomaria i marshmallow insieme al burro.
In una ciotola, dove avrete preparato il riso soffiato, versare il composto ed amalgamere bene.
Ungetevi un po' le mani per compattare bene.
Lasciare asciugare per circa una giornata a temperatura ambiente.
Quindi con un coltello a seghetta tagliare della forma desiderata.
Potrete ricoprire con pasta di zucchero o MMF per creare delle forme che possono essere sostenute da una base di torta senza che questa collassi per il peso.

2 commenti:

  1. Ciao, per la preparazione di una torta paradiso devo unire la massa montata al burro (con tuorli e zucchero) a quella montata di uova intere e zucchero. Come procedo? Quale inserisco nell'altra? So solo che nel farlo devo alternare con la farina. Grazie.

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    1. Ciao Silvia,
      di solito il burro si unisce a una montata di uova e zucchero allo stato liquido. Lo fai sciogliere a bagnomaria, oppure al microonde alla potenza minima, poi lo fai raffreddare e quindi lo unisci a poco a poco nella montata versandolo dal bordo del recipiente e incorporandolo con delicatezza alla montata,
      C'è chi lo alterna alla farina, setacciata al momento, e chi la farina la aggiunge a poco a poco dopo aver incorporato il burro.
      L'importante è non smontare troppo il lavoraccio che hai fatto con le uova, siano esse intere, solo i tuorli o anche solo gli albumi.
      Uno dei segreti di un buon dolce, e non è banale dirlo e ripeterlo, è non solo la lavorazione ma anche la temperatura di lavoro.
      Il burro dev'essere a temperatura ambiente, sia esso pomata che sciolto, e così le uova. È sempre consigliabile tirar fuori dal frigo gli ingredienti il tempo necessario a fargli raggiungere la temperatura ambiente.
      Ciò vale anche per eventuali liquidi (latte, yogurt e quant'altro) si possano e vogliano utilizzare nella ricetta.
      La montata di uova e zucchero poi è così suscettibile, peggio della cugina Mayonaise.
      Diciamo che è come un maschietto poco sicuro di sé che con una strapazzata di troppo perde le arie che s'era dato.
      Fammi sapere come va la torta paradiso.
      A presto
      R

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