Er cantuccio der rispambio

Ossia: L'angolo del risparmio.  
Ovvero: Qui nun se bbutta mai gnente...
Ecco, non è che voglia fare i conti in tasca alla gente, ci mancherebbe. Ognuno, si sa, al mercato e nella vita deve imparare a fare i passi secondo la propria gamba.
Succede però che spesso nun ce se regola... Vuoi perchè s'è fatta una cena dove 'sti desbosciati di ospiti hanno tutti delle boccucce da lombrichino e rifiutano non dico la terza porzione di lasagna ma anche la seconda... Invitate un Muccardo a cena e vedrete che bella soddisfazion saprà darvi!...
Ma può anche succedere che, come è successo a me, ci si ritrovi in condizioni di reimparare a fare la spesa e a cucinare per se stessi e basta. Quando in questa casa eravamo in due le porzioni erano per tre persone, adesso cucino ancora per due... Insomma, c'è sempre una sorta di convitato di pietra a tavola con me. Avrò forse un fratello gemello sparso per il mondo? Non lo saprò mai.
C'è da dire che vengo da una cultura dove il gesto di gettare il cibo era peccato, un'azione rimarchevole, che creava anche in caso di assoluta necessità (rincorrete per tutta casa un pezzo di caciotta che ha preso una nuova vita ammantandosi di muffe nauseabonde e poi mi saprete dire...). 
E questo non solo per il riguardo che si deve a chi cibo non ne ha affatto e in questo momento sta morendo, letteralmente, di fame. Ogni 30 secondi un bambino del Sud del mondo muore per denutrizione... (Riuscite a tollerare un pensiero del genere? Il minimo che possiamo fare è muoverci e aiutare chi lotta per chi è sfortunato. Guardate qui, per esempio).
Nei primi anni Settanta (del secolo scorso... sigh!) c'era una pubblicità in cui si vedeva una compagnia di giovani uomini seduti al tavolo di un ristorante in uno di quei climi conviviali che hanno il sapore di attimi eterni.
Bene, ad un certo punto al nostro (stavo scrivendo mostro... lapsus freudiano per punire l'incauto scellerato?...) protagonista cade un pezzo di pane a terra. Dapprima è tentato di lasciarlo a muffire sul pavimento di Giggetto er Bujaccaro ma poi, preso da una sorta di scrupolo, che la voce fuori campo non si peritava affatto di sottolineare malignamente, lo raccoglie per lasciarlo sul tavolo, in un gesto di amoroso rispetto.
Ecco, io ho capito benissimo il messaggio che si voleva dare in quei fotogrammi: vengo da una cultura in cui il cibo, e il pane per antonomasia, è sudore, fatica, elemento prezioso che merita un'alta considerazione. Molti della mia generazione ai quali fosse accaduto l'episodio del ragazzo dello spot avrebbero preso il pezzetto di pane, l'avrebbero baciato e solo dopo questo ultimo silenzioso addio, avrebbero avuto cuore di gettato via.
Un uomo nato nel 1980 già non capirebbe più un gesto del genere...
Tutto questo per dire che spesso capita di dover gettare a malincuore cibi che non si sa come riutilizzare, ma anche spesso si getta ciò che non si sa come riutilizzare.
Questa sarà una breve e incompleta panoramica volta solo a dimostrare che il cibo, a differenza degli amori finiti, anche quando passa il suo tempo può servire a far parte di un piatto semplice e gustoso...
Uscire dalla porta e rientrare dalla finestra, anzi non uscire proprio dalla porta...
Un sentito grazie a Armanda Capeder, e ai suoi libri di cucina e di economia domestica, a cui mi rifaccio per molti di questi consigli.

Riso
Vi avanza del risotto? Del riso in brodo? Del riso lessato tout-court? Niente paura!
Frittelle di riso: si aggiungono delle uova (ne basta uno per 200 g di riso...), del parmigiano grattugiato e, se ne avete, della carne tagliata a pezzetti. Formare delle polpette che infarinerete, passerete nell'uovo battuto e poi nel pangrattato. E via in padella, dove le aspetterà al varco un bell'olio bollente.
Non vi vanno le frittelle? Fateci una pseudo-pizza: stendete il riso, al quale avrete unito un po' di burro, in una teglia unta, ricoprite con prosciutto cotto, mozzarella, alici a pezzetti, olive verdi e/o nere e una spolveratina di origano.

E se ho del riso dolce (non fate mai il riso al latte, eh?): unite dello zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone, uno o più tuorli d'uovo, un po' di rhum e se vi va delle fettine di mela renetta, uno o più albumi montati a neve e un pugno d'uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida. Si frigge a cucchiaiate nell'olio caldo, indi si sgocciolano sulla carta assorbente, si spolverano di zucchero e via, la merenda è fatta.

Carne cotta
Non è il ragionier Mario Persichetti che si è incautamente addormentato sulla spiaggia di Torvaianica il 22 agosto. Qui si parla di quelle carni che dopo un pranzo sono impresentabili, seppur ancora buone da mangiare. Se quindi non si possono vestire il giorno dopo con un'adeguata salsa ci possiamo sbizzarrire in polpette, farce o ripieni.
Per le polpette, tritare la carne, unirvi delle uova, parmigiano grattugiato, spezie, aromi e, se vi avanza, anche una salsiccia spezzettata e rosolata in tegame.
Per aromi si intendono gli ingredienti che ci aiutano ad arricchire il sapore del nostro povero misero piattino che, meschinello, saprebbe solo di carne e basta; quindi della besciamella con pancetta affumicata, delle verdure lessate e ripassate in padella e poi tritata, funghi trifolati, ecc. ecc.
Con l'impasto delle polpette, tenuto un po' morbiso, si possono farcire delle verdure da ripassare poi in forno: i peperoni, melanzane, cipolle, papate e pomodori scoperchiati e svuotati, le zucchine traforate, il gambo del sedano a far da proga, i carciofi belli spampanati  e riempiti, i fiori di zucca e anche le carote.
Alcune di queste verdure si possono in parte precuocere lessandole e poi farcite del nostro bell'impasto, fritte o fatte andare in forno dove, negli ultimi istanti della loro misera crudità potranno essere arricchite da una fettina sottile di formaggio...
Con la pre-polpetta si possono anche fare degli involtini di carne, utilizzando fette di prosciutto, mortadella, pancetta, o fettine (fesa di vitello o lonza di maiale) battute leggermente. Li fermerete una volta farciti con spago da cucina o stuzzicadenti, li rosolerete in tegame aggiungendo, se proprio vi sconfinfera, un po' di pomodoro in conserva e le solite spezie aromatiche.
Lo stesso impasto può entrare in una scorza di brisée, o di pasta salata, sposandovi delle verdure cotte o dei fegatini di pollo trifolati.

Albumi
Ecco, avete voluto la crema pasticcera? Tenetevi gli albumi, tesori miei, sembra dire  l'autore della ricetta che vi lascia uno o più parti del vischioso liqudo chiuso nella solitudine di un barattolo e al freddo e al gelo di un frigo. Che cattiveria...
Se non avete ancora il prezioso pdf offerto da Coquinaria, scaricatelo qui.
Se invece volete solo due parole messe in croce sappiate che l'albume montato a neve rende soffice la frittata, si può unire a un pâté di fegatini o di prosciutto per renderlo una delicata mousse salata e, ovviamente, vi si possono fare delle meringhe.

Acqua di cottura delle verdure
Mangiate le verdurine lessate, belli miei, e mentre ne scolate l'acqua di cottura pensate che manderete giù quasi soltanto fibre... È una triste verità: se molte vitamine non sopportano le temperature a cui viene sottoposto il cibo in cottura (ecco perché è nato il crudismo, mica per un capriccio new-age...) molti dei sali minerali del nostro oro verde si disperdono inesorabilmente nell'acqua bollente.
Che fare? Ma vi pare che io passo due ore della mia povera vita (già trascorsa per metà, se tutto va bene) a capare broccoletti o spinaci e poi, ecco, le sostanze nutritive prensono la via del lavandino... Mica lo posso tollerare!
O, come per gli spinaci, uso pochissima acqua di cottura o, alle brutte, mi tengo da parte la brodaglia. Alcune delle nostre nonne pare che già lo sapessero e l'acqua di cicoria se la bevevano allegramente. Sarà per questo che arrivavano allegramente ai novant'anni? Boh...
Perché allora non ci facciamo una minestra? Una vellutata, magari.
Si prepara una sorta di pseudo-besciamella: in un tegame si fa tostare della farina (calcolando un cucchiaio a persona) in poco burro, quindi si stempera con del latte, e quindi si aggiunge l'acqua di cottura della verdura.
Si unisce poi dell'olio evo, sale q.b e si lascia cuocere il tanto che serve per far addensare la nostra velllutata. Potete aggiungere anche del pangrattato e altre erbe aromatiche (il prezzemolo tritato per antonomasia sta bene su tutto...).
Portare a tavola con del pane abbrustolito.

Acqua di cottura del riso
Altro errore che si fa è quello di gettar via l'acqua di cottura del riso. È lì che va a finire parte dell'amido in cottura. Lo si può riutilizzare per una crema o una zuppa di verdure, o per rendere più denso e cremoso un minestrone.

Pane raffermo
Che sventura, nemmeno un tozzo di pane secco... Ma se, invece, di pane secco ne avete d'avanzo, che si fa? Oggi il pangrattato lo compriamo già fatto e poi, quando avanza, buttiamo via il pane... Ma si può? Pare un sacrilegio... Ma c'è sempre tempo per rimediare.
La prima cosa è farlo asciugare per bene in forno e poi tritarlo finemente.
Ci aiuterà a impanare le cotolette, le polpette, a rivestire le teglie già unte in cui cuocere torte o impasti salati, a dare consistenza a farce o composti vari (se un ripieno vi pare troppo liquido mica lo si può asciugare col phon... aggiungiamo un po' di pangrattato e tanti saluti), per spolverare la superficie di sformati o soufflé dando loro quella bella crosticina croccante e saporita.
Se volete una minestrina diversa fate soffriggere del pangrattato (calcolate due cucchiai a persona) in un tegame con olio o burro, quindi diluire con acqua e latte (metà e metà, per capirci), due cucchiai di pomodoro passato a persona, sale, olio e parmigiano grattugiato.
Far bollire una decina di minuti e il pranzo è fatto.
Tagliato a fettine il pane raffermo fa da letto per una bella scodella di zuppa. Hai detto niente...

Formaggio
Se non correrà per casa avvolto in un vello verdazzurro lo si potrà fondere in una besciamella ben soda, a cui aggiungere carne a pezzetti e/o verdure lessate e trifolate nel burro, uno o più tuorli, formando delle crocchette da friggere in olio caldo.
Fatto a pezzetti potrà rivestire la carne cotta in padella, ripassando il tutto per qualche minuto in forno.
Il gorgonzola si scioglie in poco latte e burro per formare la famosa salsa al gorgonzola (non compriamola già fatta, basta così poco...) con cui condire pasta, riso e gnocchi.
E la fonduta, con la fontina e/o l'emmenthal, non vi dice niente?... E se vi avanza la fontina fateci una salsa per risotti o polenta, o per dei crostini di pane abbruscato.

Tonno e pesce in scatola
Tritare bene il pesce avanzato, unire della besciamella soda, del burro pomata, dei filetti d'acciuga, un cucchiaio di capperi e cetriolini sottaceto tritati. Far riposare in frigo ... et voilà: c'est pour vous le pâté de poisson avancé.

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2 commenti:

  1. ma sei un grande... Io sono come la tua mamma, non ci ho voglia di cucinare, però assaggio volentieri e mi piace leggere di cucina. Chissà mai

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  2. Grazie! Dici che non hai voglia di cucinare però ti piace leggere di cucina: bene. Chissà che leggendo, leggendo non ti venga voglia di spignattare?
    Un saluto dolce e salato.
    R

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