Consigli pratici

--- Misure ---
Per misurare gli ingredienti in piccole quantità:
1 cucchiaio da tavola raso di farina bianca = circa 10 g
1 cucchiaio da tavola raso di frumina = circa 10 g
1 cucchiaio da tavola raso di zucchero = circa 10 g
1 cucchiaio da tavola colmo di zucchero = circa 25 g
1 cucchiaio da tavola colmo di cacao = circa 15 g

Uova
uovo medio    albume        tuorlo
64 g               35-39 g        18-20 g
Nel dimezzare le dosi con uova dispari la frazione si aggiunge come tuorlo.
P.e. Una ricetta da 3 uova diventa, dimezzata, da 1 uovo e 1 tuorlo.

--- Modalità ---
Gli ortaggi che crescono sottoterra vanno bolliti in acqua fredda, quelli che crescono in superficie richiedono acqua già bollente.

Per un buon brodo la carne va messa in una pentola d'acqua fredda, mentre per un buon lesso si deve usare acqua calda.

--- Quantità ---

Frutta secca
In un impasto può essere aggiunto al massimo il 30% in peso rispetto alla farina, della quale va sottratto il 10%.

Cioccolato 
Il cioccolato va aggiunto in un impasto al massimo al 20% della farina totale.

Cacao
In un impasto può essere aggiunto al massimo 80-90 g di cacao per ogni chilo di farina, da cui va detratto il corrispondente peso.

--- Al posto di… ---

Burro o Olio
Ma posso davvero usare l’olio invece del burro?…
Ma sì, basta che considerare che il burro è composto per il 18% di acqua e l'82% di materie grasse animali. La proporzione quindi dev’essere: burro: olio = 100:80
Ossia, se in una ricetta vi sono riportati 100g di burro, questo lo si può sostituire con 80g di olio.
E il resto? direte voi.
Tutta acqua, tesori miei... 

Tuorlo
In alcune ricette un tuorlo equivale a tre albumi


Zucchero o miele
Se volete sostituire lo zucchero col miele sappiate che quest'ultimo è composto per il 15-18% da acqua e per l'82% da zucchero invertito (che ha la prerogativa di legare le acque libere assicurando fragranza e morbidezza nel tempo.
Quindi aggiungere alla dose di zucchero quel 20%, come accade nel caso burro/olio. 

Frolla sì, frolla no
Se non vi va di fare la pasta frolla come base per un dolce, utilizzare dei biscotti tritati uniti a burro fuso in proporzioni 2:1. Vi ricorda qualcosa? Ma si: il fondo del Cheesecake...

Panna da cucina
La si può sostituire con latte e olio nella proporzione 100:80.
Quindi per 100 g di panna  si possono usare 80 g di latte e 20 g di olio di semi.

Latte...
Se proprio vi trovate in un villaggio speduto della Patagonia meridionale...
Il latte (non considerando la percentuale di proteine, non sostituibili) è per il 90% acqua + 5% grassi + 5% zucchero. In caso di emergenza...

Colla di pesce... quanta?
Considerate che ogni litro di composto liquido richiede 20-25 g di colla di pesce.
Ogni foglio in genere pesa 5 g, quindi:
1 foglio (5 g) rassoda fino a 200 ml di liquido
3 fogli (15 g) rassodano fino a 5-600 ml di liquido
5 fogli (20-25 g) arrivano a rassodare un litro di liquido.
Ovviamente se vi interessa una consistenza più sostenuta occorre aumentare un po' la dose, senza esagerare...

Cioccolato o Cacao
A 100 g di cioccolato si possono sostituire  100 g di cacao + 30 g di burro fuso.

Farine
frumento duro (Triticum durum, proteine vegetali: 13%) -> pasta
Dalla macinazione del grano duro si ottiene uno sfarinato più grossolano, a spigoli vivi, la semola, che si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti. Questa farina si utilizza prevalentemente per la produzione di pane e pasta (sia casereccio che industriale) ma anche per dolci tipici.
Dalla rimacinazione della semola si ottiene la semola rimacinata, detta semolato o farina di grano duro, che viene utilizzata per produrre il pane di grano duro, tipico del Sud Italia: Puglia, Molise, Calabria, Basilicata, Sicilia

frumento tenero (Triticum aestiveum, proteine vegetali: 12,3%) -> pane e dolci.
Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l'82%; il rimanente 18-30% è costituito da crusca; la minore quantità di proteine presente in essa riduce la "tenuta alla cottura" e nell'impasto di solito si, aggiungono le uova.

tasso di abburattamento della farina
la quantità di prodotto (in kg) ottenuto macinando 100 kg di grano.
Tanto più alto è questo indice, tanto più grezza è la farina: si va dalla farina integrale (più scura, con più crusca), alla farina tipo 00 (più bianca, priva di crusca).
La farina 00, bianchissima, è chiamata "fior di farina" perché proviene dalla prima macinazione e dal solo endocarpo (la parte più interna del seme) e non contiene semole nè crusca; composta quasi esclusivamente da amido e proteine, risulta però la più povera di proteine, sali minerali, vitamine e fibra. E’ indicata per preparare pasta fresca, pasta all'uovo, dolci e besciamella;
La farina 0, ancora bianca, ricavata dalle semole, è la farina di prima scelta, con molti amidi e poche proteine; è la migliore per pane e paste fresche;
Le farine dei tipi 1 e 2 sono progressivamente meno bianche e più ricche di crusca, amidi e proteine, si usano per fare il pane e la pizza;
La farina integrale, fatta con tutto il germe, è la più completa dal punto di vista nutrizionale, ideale per fare il pane integrale mentre miscelata a metà con la farina bianca dà la pizza rustica.

Amidi (maizena, fecola, frumina)
Un cucchiaio colmo di maizena/fecola (15 g ca)  addensa fino a 100 g di composto.
L'amido di mais o la fecola vanno sciolti in poca acqua fredda e aggiunti all'impasto, che va poi messo sul fuoco ad addensarsi. 
Se volete usare la fecola al posto della farina considerare che ogni 125 g di farina corrispondono pressappoco a 100 g di fecola. 
Quindi la proporzione è fecola=farina x1,25.
Di fronte all'annosa questione:
Quando è opportuno utilizzare la maizena e quando la fecola di patate?
Che caratteristiche presenterà l'impasto utilizzando il primo ingrediente piuttosto che il secondo?
Lo chef Leo Di Carlo risponde così:
L'amido è un glucido (glucidi sono i costituenti più importanti dei vegetali, che li sintetizzano utilizzando l'energia solare. Il termine deriva dal greco glucos=dolce) polisaccaride largamente diffuso nel mondo vegetale, contenuto negli organi di riserva delle piante come semi e tuberi. È il principale componente delle farine dei cereali e derivati (pasta, pane) e, se è ricavato dai tuberi o dai bulbi (ad esempio patate e castagne), è detto fecola.
L'amido viene soprattutto utilizzato nelle creme cotte sul fuoco; la sua viscosità inizia circa a 75°C e dona alla crema pasticcera una struttura liscia e lucida, naturalmente se cotta bene!
La struttura finale sarà leggermente gelatinosa e non elastica. Oppure serve nelle creme da forno, tipo creme di mandorle, cocco, nocciole...
La fecola invece viene utilizzata in alcuni prodotti da forno, in cui l'operatore ha bisogno di indebolire la forza della farina per ottenere una struttura più fine nelle masse montate e friabilità negli impasti frollosi. Se si esagera con la quantità otteniamo un eccesso di sabbiosità del prodotto.
Non è adatta nelle creme pasticcere, perchè rende la crema elastica e filamentosa, questo per via della sua struttura molecolare (la viscosità inizia a 55°-60°C).

Riepilogando...

Amidi

di cereali      
Frumina (Amido di frumento)
Maizena (Amido di mais)
Amido di riso

di tuberi       
Fecola (Amido di patate/manioca)

Per produrre torte lievitate con lievito chimico e per addensare salse serve una farina ricca di amido e povera di proteine. Infatti il lievito chimico agisce con il calore del forno durante la cottura e la presenza del reticolo di glutine si oppone al rigonfiamento della pasta. La fecola indebolisce la forza della farina e permette di ottenere una struttura più fine nelle masse montate e friabilità negli impasti frollosi. Se si esagera con la quantità si ottiene un eccesso di sabbiosità del prodotto.
La farina e la maizena devono essere cotte o lasciano un retrogusto di crudo, per la fecola questo problema non esiste e la massima capacita’ addensante e’ raggiunta a temperature più basse, sui 76 C. ecco perché le torte fatte con la fecola si cuociono in meno tempo, contribuendo a mantenere la torta piu’ umida.
La torta con maizena dovrà cuocere più a lungo e potenzialmente perderà più umidità.
Il contenuto di proteine della farina la rende meno efficace dal punto di vista addensante rispetto agli amidi/fecole ecco perche’ di solito si impiega il doppio della farina rispetto all’amido per ricetta.

Tabella (da Francesca  Spalluto e Leo Di Carlo):

Amidi di cereali (frumina, maizena)
La frumina ha tracce di glutine, la maizena no.
Può sostituire anche i 2/3 della farina
Amidi di tuberi (fecola di patate)
Non presenta tracce di glutine
Può sostituire al massimo 1/3 di farina
Potere addensante doppio rispetto alla maizena
Gli addensati rilasciano liquido se surgelati e scongelati

Si addensano in un gel compatto quando raffreddano

Se riscaldati, una volta freddi, non diventano liquidi

Possono essere mescolate moderatamente prima che si raffreddino
Gli addensati non rilasciano liquido se surgelati e scongelati

Sono piu’ densi ancora caldi e sono un po’ piu’ liquidi quando raffreddano

Se riscaldati, una volta freddi, diventano liquidi

Diventano liquidi se mescolati troppo vigorosamente.
La viscosità della maizena inizia circa a 75°C
la temperatura di gelatinizzazione dell’amido di frumento è di 85°C
Adatta alla crema pasticcera
(struttura finale della crema liscia e lucida, leggermente gelatinosa e non elastica). Adatta nelle creme da forno.
La sua viscosità inizia circa a 55°-60°C e cuoce intorno ai 65°C

Non è adatta nelle creme pasticcere
(struttura della crema elastica e filamentosa).

Lievito o albumi
Per impasti leggeri si possono usare 2,3 albumi a neve per sostituire una bustina di lievito chimico.

Lievito chimico fai-da-te
Le percentuali precise sono 50% cremor tartaro, 22% bicarbonato di sodio e 28% di amido.
Una bustina di lievito equivale a 16 g.
Quindi: 8 g di cremor tartaro, 4 g di bicarbonato di sodio e 4 g di amido.
Una bustina di cremor tartaro pesa 8 g, per cui vanno aggiunti 1/2 cucchiaino di bicarbonato e 1/2 cucchiaino abbondante di amido di mais, per arrivare ai 16 g. 


 --- Lo stampo ---

Preparazione dello stampo
Per la pasta morbida pennellare bene ed uniformemente gli stampi con burro (margarina) molle.
Fanno eccezione gli impasti contenenti cacao, cacao zuccherato e cioccolato, che vengono cotti nello stampo a cerchio apribile. Per essi bisogna imburrare e foderare il fondo dello stampo, come per i dolci di pasta Margherita.

Stampo a cerchio apribile
Per foderare lo stampo a cerchio apribile, disegnarne il contorno con una matita su un foglio di carta da forno e ritagliare il cerchio ottenuto.
Il fondo dello stampo deve essere imburrato in 4-5 punti con burro morbido, preferibilmente con un pennello. Non imburrare il bordo dello stampo.
Mettere il cerchio di carta da forno sul fondo e premere bene contro di esso.
In mancanza di carta da forno, si può infarinare lo stampo imburrato, facendo attenzione a non sporcarne il bordo (eventualmente pulirlo).
Il bordo dello stampo a cerchio apribile non deve essere né imburrato né infarinato o foderato, per permettere una migliore lievitazione.

Stampo a cassetta
Gli stampi a cassetta (per cake) vengono foderati con carta da forno, che permette di togliere meglio il dolce dallo stampo dopo la cottura.
Disegnare i contorni del fondo dello stampo sulla carta da forno, rovesciarlo e disegnare il contorno delle pareti laterali. Procedere così per tutti i 4 lati.
Ritagliare gli angoli e piegare la carta seguendo le linee del fondo.
Affinché la carta da forno aderisca bene allo stampo, incollarla con burro morbido lungo i bordi superiori dello stampo.

--- Farcitura, guarnizione e glassatura --- 

Farcitura
Capovolgere la torta per far in modo che la parte superiore del dolce risulti piana.
Per facilitare il taglio della torta in strati, infilare degli stuzzicadenti intorno
al bordo, alla stessa altezza.
Seguendo il tracciato segnato dagli stuzzicadenti, praticare tutto attorno un'incisione profonda circa 1 cm e inserirvi un filo forte. Incrociare le estremità del filo e tirare energicamente per tagliare la torta.
In alternativa al filo si può usare un coltello a lama dentellata più lungo del diametro della torta.
Sollevare gli strati con l'aiuto di una spatola o di un foglio di carta e riporli su una superficie piatta.
Spalmare la farcitura uniformemente con una spatola o con il dorso di un cucchiaio.
Sovrapporre gli strati con l'aiuto di una paletta o di un coltello a lama larga, facendo attenzione ad allinearli con precisione.

Guarnizione
Appoggiare la torta su un foglio di carta.
Versare la crema (o la marmellata) su una parte della superficie e, con una spatola (o un coltello a lama larga), spalmare la crema uniformemente, senza mai sollevare la spatola.
Utilizzare la spatola anche per spalmare la crema sul bordo della torta.
Mettere un po' di crema sulla spatola e distribuirla sul bordo partendo sempre dal basso.
Per guarnire il bordo con scaglie di mandorla, nocciole tritate, codette, etc., disporre questi ingredienti in abbondanza e premerli contro il bordo stesso aiutandosi con una spatola.
Per trasferire la torta sul piatto da portata, aiutarsi con un coltello e con una mano.

Glassatura
Appoggiare la torta su un foglio di carta. Se è previsto dalla ricetta, stendere sulla superficie del dolce un velo di marmellata. Sopra la marmellata infatti la glassa si spalma più facilmente.
Versare la glassa al centro della torta.
Spalmarla delicatamente con un coltello largo fino a farla colare dal bordo.
Distribuire e lisciare la glassa colata sul bordo con il coltello tenuto inclinato.
Noci, codette, frutta candita etc. devono essere disposti sulla glassa prima che si solidifichi.
È importante mettere la torta sul piatto da portata prima di procedere alla glassatura oppure dopo che la glassa sia ben solidificata.

Tabella orientativa delle quantità d'acqua e zucchero e relativa densità in gradi Baumé

GRADI BAUMÉ              DENSITA'          ACQUA  (l)         ZUCCHERO (g)

      30                                  1262                        1                              1350

      25                                  1209                        1                              1000

      23                                  1189                        1                                900

      22                                  1179                        1                                800

      17                                  1133                        1                                700

      16                                  1124                        1                                600 


19 commenti:

  1. ECCEZIONALE!!! MI HA CHIARITO UN'INFINITà DI DUBBI!! GRAZIE 1000 :-)

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    1. Grazie mille a te per esserteli sorbiti tutti ;-)
      Non sai che angoscia fosse cercare ogni volta la soluzione giusta per ogni questione culinaria.
      Un vademecum mi ci voleva proprio.
      Buon proseguimento, tra frigo e fornelli.

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    2. lo so bene... Non so davvero quanto tempo ho perso navigando in cerca di soluzioni!!!
      Evviva il tuo vademecum!! :-)

      Complimenti per il tuo blog e buon proseguimento anche a te!!

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    3. Grazie, cara, passa quando vuoi,
      Questa non è la vetrina delle cose impossibili ma un'accolita di appassionati.
      Ricette "umane" e, soprattutto, divertenti.
      A presto!
      Ric

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  2. Bellissimo post, grazie!! Andrea

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  3. Grazie a te. Il tuo apprezzamento mi ripaga di quel minimo d'impegno che ci ho messo.
    Torna a trovarmi quando vuoi.
    Ric

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  4. Molto, molto ma proprio molto interessante questa quida. GRAZIEEEEEE.

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    1. Grazie cara.
      Serve sempre un vademecum con le "dritte" essenziali.
      A presto!

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  5. WOW!!! Grazie infinite!!! Terrò questa pagina come una reliquia! Isa

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    1. Ne sono davvero onorato, Isa.
      Torna a trovarmi e prova qualche ricetta (e, ovvio, fammi sapere se t'è piaciuta).
      A presto!

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  6. fantastico! Ho messo tra i miei preferiti qs post utilissimo.

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  7. favoloso! aggiunto tra i preferiti :)

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    1. Grazie mille, Marta.
      Torna a trovarmi. Giuro che tornerò ad essere più costante ;-)

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  8. Salve, molto interessante!

    Una cosa che cercavo e non ho trovato è la giusta proporzione per sostituire la farina 00 con una integrale (nei dolci).

    Grazie

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    1. Grazie a te!
      Questo in effetti è una sorta di quaderno d'appunti più che un diario, quindi si trova sempre qualcosa d'interessante.
      Torna a trovarmi quando vuoi.
      A presto

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  9. Semplicemente stupendo! Bravissimo

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  10. Splendido post.
    Molte cose le conoscevo ma le ho sempre trovate "qua e là", tutte insieme mai.

    Grazie.

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  11. Capitata qui per caso, interessante e utilissimo.
    Grazie

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  12. Anche io sono capitata x caso,
    ma sono capitata bene.
    Veramente interessante

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