Ensaimada, ovvero... le Insugnate

La Ensaimada è un dolce tipico spagnolo, anzi catalano, e anzi (di preciso) dell'isola di Maiorca.
Non sia mai che se ne abbiano a male...
Vero è che oramai è di dominio mondiale, tanto che a partire dal 1996 è stata riconosciuta come prodotto Indicazione geografica protetta con la dicitura "Ensaïmada de Mallorca" e viene esportato, ben chiuso in confezioni da pasticceria dalle etichette coloratissime, per tutto il globo.
È una gioia per l'anima passeggiare per le vie di Barcellona, magari  dopo aver visitato per l'ennesima volta la meravigliosa Casa Battló di Gaudì (e non essere riusciti a trovarci dentro, nemmeno volendolo, nemmeno stavolta, un'angolo retto...) strafogandosi con questa dolce e soffice brioche a forma di chiocciola.
E soffocarsi senza rimedio con lo zucchero al velo, anche...

 
A guardarla sembra una banale, mallopposa brioche ma, come tutte le cose all'apparenza semplici, nasconde tra le sue spirali una lavorazione lunga e abbastanza laboriosa, anche se non impossibile.
Basta armarsi, come per ogni cosa, di santa, santissima, pazienza.
Non si sa a chi è venuta l'idea di farla, si dice sia probabile che derivi da un dolce mediorentale, forse ebraico.
La cosa certa è che il suo nome, en català, è ensaïmada, e nasconde tra le sue pieghe (anche lui, come il dolce stesso) la parola saïm, cioè strutto.
Fossimo stati in altri tempi di forzate traduzioni dei termini stranieri (tempi rimpianti con pungente nostalgia anche da persone che oggi si presentano come innovatori...) le avremmo dovute chiamare, che so, Insugnate.
Mica male, no?
Sempre meglio di arzente per whiskey, o di barra per bar...
Come si dice: diocenescampieliberi!

Ma torniamo alle nostre Ensaimada, che aspettano d'esser fatte (e magnate!)
Avendo confrontato, come al mio solito, almeno una decina di variazioni sul tema, e non essendo Paganini che se le poteva suonare tutte, ho estrapolato una versione che, a mio modo di vedere è accettabile ed interessante.
Occorrono:
750 g    farina di forza (Manitoba)
180 g    zucchero
300 ml  latte
60-80 g strutto
4            uova
25 g       lievito di birra
2 cucchiai d'olio evo
1 pizzico di sale
Anche per la Ensaimada vale la solita garziosa trafila dei lievitati con i vari passaggi di lavorazione e lievitazione, con in più qualche avvertenza sulla lavorazione.
Lì per lì procedimento pare anche avvicinarsi a quello della Torta di rose (prossimamente su questi schermi) ma solo in apparenza, perché ci sono accorgimenti diversi e, a mio avviso, operazioni un po' più complicate.
Ma qui mica ci si arrende, eh? Mica si demorde! E non ci si fa spaventare neppure dalle vette più alte!...
Come dice la folosofa:

Appunto...
Dividiamo quindi il lavoro in fasi, come ogni lievitato che si rispetti:

Fase 1) - Lievitino
100 g  farina manitoba
25 g    lievito di birra
20 g    zucchero
100 ml latte
Si impastano velocemente gli ingredienti e si lasciano lievitare al coperto per circa 30', o almeno fino al raddoppio.

Fase 2) - Impasto
650 g    farina manitoba
160 g    zucchero
200 ml  latte tiepido
2 cucchiai d'olio evo
1 pizzico di sale
In una ciotola si uniscono gli ingredienti al lievitino, lavorando con forza fin quando l'impasto si stacchi dalle pareti del recipiente.
Rovesciare quindi sulla spianatoia e lavorare bene, stirando e battendo, fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo.
Il libro che ho consultato, en lengua española ("El libro de la cocina española"di Lujan y Perucho, 1970) dice che bisogna:
"Amasar la pasta, batiendola, golpeándola, levantándola y (...) como quien lava la ropa, estirándola y raspándola muy deprisa."
Detto così, con la carnalità della lingua spagnola, non sembra quell'operazione estenuante e da tunnel carpale a cui siamo abituati noi poveri tapini che impastiamo con le nostre povere manine sante.
Ma tant'è... va lavorata bene, a lungo, fino ad incordatura dell'impasto (ricordate?) cioè fino a quando si sarà formata una maglia di glutine che permetterà di stirare la pasta in un velo semitrasparente.
Mettere nella ciotola unta d'olio e lasciar lievitare, coperto e al riparo dalle correnti d'aria, per un almeno paio d'ore, ovvero fino al raddoppio del volume.

Fase 3) - Lavorazione
Propedeutico a questa fase è un bel giro in Rete per vedere come ottenere quello che cerchiamo.
Uno dei tanti è questo simpatico signore, Fernando José Prats Pérez, de la pastelería Frama (en Palma de Mallorca).
Dopodiché si dirà, tra sé e sé: non ce la farò mai...
Proviamoci, caparbi e capoccioni, comunque.
L'impasto si divide in otto pezzi uguali, qualora si vogliano fare delle Ensaimada di piccole dimensioni (circa 15 cm di diametro) oppure in quattro pezzi, o meno, se si vogliono ottenere delle MegaEnsaimada.
Si passa quindi ognuno dei pezzi sulla spianatoia, e lo si inizia a stendere.

Si dovrà ottenere uno spessore mooolto sottile, e sarà la parte più laboriosa perché si dovrà ottenere un velo semitrasparente di pasta, su cui distribuire con le dita lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente.

Sì, lo so bene, avendo confrontato più di una decina di ricette diverse: c'è anche chi usa del burro fuso in questa fase della lavorazione ma, credetemi, lo strutto è un'altra cosa.
Quando lo si stenderà sulla pasta questa l'accoglierà come fa la terra riarsa con la pioggia e tenderà anche ad assottigliarsi di più, se possibile.
E qui occore stare attenti a non rompere il velo sottile che s'è creato.
Quindi, a ogni buon conto, ungere il piano di lavoro e le mani durante il lavoro di fino.
Si passa quindi ad arrotolare su se stesso il lenzuolino bisunto, partendo dal lato superiore, ottenendo un serpentello che si ungerà leggermente di strutto e al quale si darà la forma spiraleggiante.

Mantenere i primi due giri di pasta uniti e i restanti distanziati di almeno un dito, per dar spazio alla chiocciola durante la sua ulteriore lievitazione.
Disporre su una teglia rivestita di carta forno e lasciar livitare per un altro paio d'ore.
I tempi, lo sapete già, sono molto indicativi, e dipendono dalla temperatura dell'ambiente di lavoro.
Certo, durante la fase di arrotolamento del lenzuolino in salamone nulla ci impedisce di aggiugere, furtivi come Arsenii Lupin, la farcitura che più si preferisce.
In Spagna amano aggiungere una farcia di cabellos de ángel (una sorta di confettura di zucca siamese) ma noi, poveri miseri e tapini, che queste dellizie non le abbiamo in dispensa, come facciamo?
Un cordolo di marmellata d'albicocche e un rivolo di crema al cioccolato ci consoleranno dell'assenza della zucca siamese...

 
Fase 4) - Cottura
Con uno spruzzino fare un leggero aerosol d'acqua alle nostre Insugnate, e infornarle in forno caldo (i classici 180°) per circa 12 minuti, dopo i quali decidere se proseguire per un altro paio di minuti fino a doratura completa.

Appena sfornate disporle su di una gratella (altrimenti si inumidiscono) e spolverarle di zucchero a velo.
Ma non si offendono neppure magnate così, nude nude:

Ovvio che se avete della nata (la panna montata, ragà...) che fate, aspettate che scenda in picchiata il meteorite ed estingua la nostra insulsa specie? No, lesti come il lampo tagliate, non la corda ma la nostra sofficiona e la riempite di candida panna...

È da questi piccoli, impercettibili segnali, che ho il sentore, vago come un ricordo lontano, che...
NON DIMAGRIRO' MAI!
Ah, questa è un'immagine tratta dal libro citato sopra:

Un adorabile e tenera burinozza (1) dall'orrendo vestitino e l'enorme, fragrante ensaimada appena sfornata, pronta per essere servita.
Un pezzo di storia...

Detto catalano del giorno
No hi ha alegria amb la panxa buida
Non v'è allegria con la pancia vuota.

Oggi ascoltiamo
Lluis Llach - L'estaca
http://www.youtube.com/watch?v=ODC-yLJtCpo

1) Burino   Abitante dei paesi fuori Roma, che portavano in città il burro (da cui il nome) ed altri prodotti agroalimentari. Persone semplici, alla buona, che agli occhi dei cittadini risultavano comicamente e irrimediabilmente cafoni.