giovedì 6 dicembre 2012

Mhummhuš, e mazzancolle alla curcuma

Non sopporto i dogmi, di qualunque genere essi siano.
Sarà perché non tollero l'autorità priva di autorevolezza, ossia l'autoritarismo, con quella sua perversa pretesa di possedere una sorta di "diritto naturale" nel porre e disporre le cose del mondo e di decidere cosa è buono e cosa no nella vita degli altri.
Magari poi questi ultimi fossero concepiti come "altri", ossia "altri te", macché: gli "altri" sono solo quelli che l'autorità si diverte a manovrare a proprio vantaggio, con il sottile piacere che dà l'uso e l'abuso del potere.
Imponendo leggi scese dal cielo, inventando usi e costumi del tutto opinabili, prescrivendo (pena l'allontanamento dal consorzio umano) doveri che non recano alcun vantaggio se non a chi ha il potere d'imporli.
È discorso che spazia dalla vita quotidiana alla politica (che è poi l'esercizio della vita quotidiana), dalla Weltanshauung alla cultura, in tutte le sue forme.
Quindi anche alla cucina.
Dice il grandioso Allan Bay che occorre tradire: "Tradire qualunque ricetta, tradire qualsiasi libro, tradire qualunque tradizione. (...) Di più, la tradizione non esiste. Esiste l'invenzione della tradizione, fatta da chi si aggrappa non ad un passato, ma al mito di un passato per sopperire alla propria mancanza di idee. Come diceva il Vate: memento audere semper."
Non si parla solo di cucina, vero?...

Ah, si vede che non amo nemmeno l'uso delle maiuscole?
Lo ammetto solo nei nomi propri, quindi anche in quelli delle ricette di cucina...

Quindi osare, almeno tra i fornelli, se si è troppo pavidi di farlo altrove.
Meglio che niente... D'altronde neppure il coraggio è un dovere.
Quindi, come nel caso del Mommogamuš, anche per l'Hummus ho dovuto cambiare le carte in tavola.
La ricetta comunemente accettata è:
300 g ceci (secchi, da far ammollare per ore e poi lessare, o alla vergognosa, ossia in scatola, già belli e precotti)
2 spicchi d'aglio
acqua calda q.b.
2 limoni (succo)
olio d'oliva q.b.
2 cucchiaini di cumino in polvere
2 cucchiai di tahine (la famigerata pasta di sesamo)
Ecco, a me, il gusto del limone in queste pietanze risulta insopportabile.
Mi dà una noia e un fastidio quasi fisico.
Quindi ho dovuto fare come per il Mommogamuš...
Dove prima mi trovavo una crema di melanzana ora c'è un passato di ceci, ma limone nisba.
A me piace di più così.
Tanto non esiste (ancora) un Ente Protezione dell'Hummus che possa redarguirmi o, come si ama fare da certe parti, lapidare per eterodossia...

Se si vuole preparare l'Hummus (anzi il Mhummuš) con i ceci secchi occorre lasciarli in ammollo per 24 ore in un recipiente che possa contenere il doppio del loro volume di acqua.
Trascorso questo tempo scolarli, sciacquarli, e cuocerli per un'ora in abbondante acqua fino a che non diventeranno teneri.
Usando una pentola a pressione si possono cuocere anche secchi: basteranno 25 minuti.
Soffriggere l'aglio tritato in poco olio, assieme al cumino, per un paio di minuti a fuoco medio.
Aggiungete i ceci scolati e lasciarli insaporire per pochi minuti.
Tritare i ceci e aggiungete la tahina, ottenendo una crema omogenea e liscia.
Aggiungete a filo dell'olio extravergine di oliva o dell'acqua calda (anche un po' dell''acqua di cottura dei ceci) amalgamando il composto per renderlo bello cremoso.
Volendo si può aggiungere anche del curry, ne basta un cucchiaino.


L'ho usato per accompagnare un piattino di gamberi (ma anche le mazzancolle non sono male) speziati.
Si fa un soffitto d'ajo e ojo, tritando fino fino l'aglio, poi ci si fanno insaporire i gamberi per un paio di minuti.
Si aggiunge un pizzico di curcuma e, se piace, una grattatina di zenzero fresco.
Cuocere i crostacei per pochissimi minuti, il tempo di insaporirli, altrimenti diventano stoppacciosi.
Se volete una salsina che sia meno tirchia fateci sfumare un dito di vino bianco secco.
E sale e pepe q.b, ovviamente.

Aforisma del giorno

Dai grandi tradimenti hanno inizio i grandi rinnovamenti.
Vasilij Rozanov, Foglie cadute, 1913/15

Oggi ascoltiamo 
Orbital - The box
Con la meravigliosa Tilda Swinton nei panni di una stralunata cyber-vagabonda.
Allora, avete visto "Orlando" di Sally Potter?... No? E che aspettate, il meteorite?

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