mercoledì 29 agosto 2012

Me sò magnato er fegatooo...

... e quello che c'è intorno....
Così cantava Gigi Proietti nostro su musiche di Baglioni, nell'oramai lontano (sigh!) 1975.
Il fegato è uno di quegli alimenti che dividono: o lo ami (e quando accade è amore folle) oppure non c'è verso, ti puoi fare pure verde, ma non va proprio giù.
Non tanto perché sia un'interiora (capirai, la cucina romana, che è d'origine plebea, è basata tutta sull'arte di rendere appetibili le frattaglie, c'era poco da scegliere una volta...) ma, semplicemente, per il suo sapore molto marcato che cipolle, erbe o spezie non riescono mai ad alterare del tutto.
Ma siccome che a noi er fegato ce piace e siccome costa poco e nun ce vo gnente a fallo, allora ben venga un bel Paté.... ma di fegato, mi raccomando!
L'unica accortezza da usare col fegato è di non farlo mai cuocere troppo, altrimenti diventa secco e stoppaccioso e da morbido e appetitoso diventa un cartone immangiabile (però, se avete un cane potete tirarglielo come freesbee. Ve ne sarà molto grato).
Allora, in genere lo cucino così:
Dosi (indicative per 3 persone moderate o 2 come il sottoscritto...):

500g    fegato misto (vitello, pollo, maiale)
50g    burro
Cuocere il fegato a pezzetti in un tegame col burro e un po' di soffritto all’italiana (ovverosia il magico trittico: carota+sedano+cipolla).
Aggiungere una foglia d'alloro e un paio di bacche di ginepro,
½ bicchiere di vino rosso secco,
1 bicchierino di cognac e/o brandy...
beoni! lo sapevo che ne approfittavate: "Uno per me, uno per la padella"... Sue Ellen che non siete altro!
(O dovrei forse dire Karen, per le nuove generazioni?...)

Fate andare il fegatuccio nostro fino a che non caccerà più sangue. È il segno che quasi ci siamo.
Salare a questo punto, poco prima di finire la cottura.
Ora, le strade sono molteplici. Questa, infatti, signori miei, è la "Cucina dai sentieri che si biforcano":

(Sentiero 1)
Portate a tavola il vostro amato bene (il fegato trifolato, intendo...), sposatelo con carotine lesse, carciofi (se è stagione) o altre verdure o ortaggi che preferite, e accompagnatelo col pane (è uno di quei casi in cui il companatico diventa la dama e il pane il suo cicisbeo).
E... bona magnàta.

(Sentiero 2)
Far freddare il fegatuccio, quindi tritare.

(Sentiero 2.1)
Con la mezzaluna vi verrà un po' grossotto (come dicono in toscana), una consistenza che ha del rustico e lascia sentire e vedere gli elementi di cui è composto il piatto.
Preparate dei bei crostini di pane sciocco (o sciapo) e ... vai col tango!

(Sentiero 2.1.1)
Servitelo da solo in una ciotolina... (-ina, ah ah ah, con 'ste dosi... Sì, certo, volevo dire ciotola)
col pane come accompagnamento.
Buon appetito.

(Sentiero 2.1.2)
Servitelo già spalmato sul pane.
Buon appetito.

(Sentiero 2.1.2.1)
...e qualche fettina di cetriolino sottaceto non ce lo aggiungiamo? Si dovesse offendere, non sia mai...
Buon appetito.

(Sentiero 2.2)
Usando invece un tritatutto la consistenza della pasta sarà più cremosa.
L'ideale per accompagnare una seratina finto-chic o radical-chic.
Qui il pane che preferisco usare è il pancarrè.
Ma, se siete in veste poco formale, ve bene anche la baguette.


(Sentiero 2.2.1)
Servitelo da solo nella solita "ciotolina". Il pane, tagliato a sezioni piccole, come accompagnamento.
Buon appetito.

Sentiero 2.2.2)
Servitelo già spalmato sul pane.Senza imburratina preliminare, non ne ha bisogno.
Buon appetito.

Sentiero 2.2.3)
Se proprio la volete fà zozza,  rendete la crema una mousse "leggera e saporita".
Aggiungete 200 ml panna montata. Unitela alla crema di fegato e...mmmh....
Bravi, ottima scelta: avete deciso che non vi frega un accidente della dieta.

Detto romano del giorno
Bbisogn'esse prima garzoni e ppoi maestri.


Oggi ascoltiamo
Gigi Proietti - Me sò magnato er fegato
httpwww.youtube.comwatchv=I-8h4IF3wFg&feature=related

Nessun commento:

Posta un commento