lunedì 2 luglio 2012

Crostata Agrado (pesche e lavanda)

Leggevo l'altro giorno il libro La scienza in cucina di Hervé This, patrono della cucina molecolare, che ai più sembra una cosa senz'anima mentre invece, a ben vedere, è il modo scientifico di esplorare la cucina e ricavarne non solo il meglio (la cottura della carne, per esempio...)  ma anche inventare accostamenti e procedure di cottura nuove.
In una pagina Hervé dice: "La cucina è amore, arte e tecnica. Amore, cioè rendere felici i commensali, e non è forse necessario "amare" qualcuno per renderlo felice? L'arte è quel qualcosa in più che rende l'esecuzione pragmatica una creazione di emozioni. E la tecnica è la somma delle azioni, degli strumenti e delle tecniche (la techné dei Greci che è "fare" ma anche "arte") per ottenere il meglio dagli ingredienti".
Amore, amore, amore: la cucina è amore: è dare cibo a chi è con voi, preparare con cura le cose che la persona che si ama metterà alla bocca, bacerà con le labbra, assaporerà e, con un sorriso dolce, vi darà il compenso sperato: la piena gioiosa soddisfazione aver goduto di qualcosa di buono.
Tutto questo mi fa venire in mente il personaggio del film "Tutto su mia madre" di Pedro Amodóvar, la transessuale Agrado (la strepitosa Antonia San Juan).


Non l'avete visto? Peccato.... ma siete in tempo per rimediare. Su, via a prenderne una copia, o fatevelo prestare da un vostro amico. Insomma, vedetevelo.
Agrado, assistente di un'attrice teatrale, si trova a dover comunicare al pubblico la sospensione dello spettacolo.
Come fare?
Improvvisando un monologo surreale la transessuale, un ex camionista diventata puttana, racconta se stessa: "Mi chiamano Agrado, perché per tutta la vita ho sempre cercato di rendere la vita più gradevole agli altri."
Poi parla di sé, di quanto sia autentica, grazie ai litri di silicone inoculati e alle cure estetiche che l'hanno fatta donna, LA donna che lei voleva essere.
Perché, come dice nel brillante finale: "Quel che stavo dicendo è che costa molto essere autentiche, signora mia, e in questa cosa non si deve essere tirchie, perché una è più autentica quanto più assomiglia all’idea che ha di se stessa.“
L'applauso scrosciante che ne segue è la vittoria di questa inaspettata eroina, una donna che ha lottato e sofferto per trovare se stessa ed esserlo, fino in fondo.
A lei, la favolosa, candida, sguaiata Agrado dedico la mia crostata di pesche e lavanda.

Per una teglia da 20 cm:

Frolla alla lavanda:
250 g farina
125 g burro
50 g   zucchero
1 pizzico di sale
1 uovo
1/2 cucchiaino di lavanda essiccata
acqua q.b.
Stessa solfa della frolla: sfarinata di burro e farina, uovo, sale e lavanda, acqua a poco a poco e mescolata veloce, senza amalgamare troppo.
Via in frigo a riposare per mezz'ora.

Crema alla lavanda:
200 ml latte
40 g    zucchero
40 g    farina
1 uovo intero
1 cucchiaino di lavanda
1 pizzichino di sale
Stesso procedimento della pasticcera alla lavanda: far bollire il latte con la lavanda e lasciarvelo in infusione 5 minuti. Farlo freddare...
Sbattere uovo e zucchero, aggiungere la farina e stemperare col latte.
Cuocere a fuoco moderato, sempre mescolando, finché si addensa.

Er sopra:
400 g pesche (fresche o sciroppate)
1/2     bicchiere di marsala
1        cucchiaio di zucchero
1        bicchiere d'acqua
succo di un limone.
Tagliare le pesche a fettine spesse 0.775 cm, come dice il CSPFOS (Comitato di Sezionamento Pesche Fresche o Sciroppate, un ente molto serio e agguerrito in merito, che è meglio non contraddire...)
Se usate le pesche sciroppate (o sciroccate, come si dice qui) le farete macerare nella brodaglia di marsala, limone e zucchero per almeno un'oretta.
Se invece usate quelle fresce, e come me vi trovate in mano dei selci del Paleolitico Superiore, occorre ammorbidirle facendole cuocere per cinque minuti nella brodaglia suddetta.
Vedrete come abbassano la cresta, tsé! Diventeranno quasi trasparenti...
Fatele raffreddare nel liquido di cottura e poi scolatele.
(Col liquido fatevici un drinche da beve: passatelo e allungatelo con acqua gelata... mh, bbono...)

Passata la mezz'ora
odo la frolla fare la ola...


Stendete la pasta sul fondo e sui bordi della teglia, distribuite sul fondo la crema (che sia fredda, devo precisarlo?.. No?... Bravi.)
Prendere le fettine di pesca e disporle a raggiera sulla superfice del dolce, prima la fila esterna e poi, con le più piccole la parte interna.
Ripiegate i bordi della pasta e schiacciateli leggermente a formare un bordino che potrete decorare con i rebbi o il manico della forchetta, oppure con con le unghie del vostro gatto (no, queste anche no...).
Se l'avete pennellate con dell'albume la superficie della pasta.
Infornate a 180° e cuocere per la mezz'ora di rito, dopodiché far freddare bene prima di liberare dallo stampo.
Se volete, potete preparare del gel da pasticceria per rendere lucida la superficie della crostata.


Io l'ho mangiata così com'è venuta, accompagnata da un frullato di carole, pesca e acqua di fiori d'arancio (frullare: una parte di carota, due di pesche, zucchero a piacere, acqua q.b. e, alla fine, due gocce di acqua di fior d'arancio)


Detto spagnolo del giorno:
Por el árbol se conoce el fruto.
Dall'albero si conosce il frutto

Oggi ascoltiamo: 
La Lupe - Puro teatro
http://www.youtube.com/watch?v=IgOQrcAxylM


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