Tutti gli abitanti della dispensa e del frigorifero diventano esseri favolosi che si animano in un mondo di soffritti sublimi, paste funamboliche, timballi ballerini e insalate saltaterine...
I cibi diventano non cose buone che si ingurgitano per piacere e per sopravviviere ma personaggi che accompagnano il nostro momento di nutrizione e vengono evocati in una sorta di adorazione pagana per la cosa fatta bene, con precisione e amore, per la qualità squisita che non cede alla lusinga del prezzo basso nemmeno sotto tortura, per il piacere sacro verso il Cibo, che accompagna e abbraccia la vita.
E quando le cose che escono dalla sporta prendono la via della padella o del forno acquistano un senso che prima era solo potenziale nella loro esistenza.
Il broccolo, da verde scultura frattale, si fa morbido e saporito ripieno di frittella; il pezzo di carne, che io non saprei nemmeno scegliere come lui fa, diventa il principino di un pranzo o una cena da condividere con le persone che si amano.
Ieri sera parlavamo, e di cibo ovviamente, e pensavo che certe esperienze e certi ricordi andrebbero raccolti e registrati, così con la freschezza, il candore e la passione con cui escono dalle sue labbra. Sì, ci vorrebbe proprio una Caterina Bueno della cucina popolare...
La cucina romana riserva sempre angoli di piacevoli sorprese, come quei vicoli medievali, stretti e opprimenti che, all'improvviso si aprono in piazzette accoglienti come salotti (se non fosse per le machine parcheggiate ovunque...).
Una delle ricette ritrovate, che nemmeno ricordavo più è lo spezzato brodettato.
A proposito di Pasqua, questo è un piatto che si cucina con il capretto o come si dice qui con l'abbacchio. Ma, in fondo, a ben vedere, è uno spezzatino che si presenta con corpi diversi e che si veste con lo stesso gustoso abito giallino pastello.
Quello che davvero conta è infatti la salsa, la veste di questa carne, che può essere agnello, pollo ("Io la facevo di pollo alle pupe", racconta lo zio...), manzo, oritteropo e pangolino...
Scherzo, eh, il pangolino è un po' stoppaccioso e l'oritteropo rende molto meglio arrostito...
Quindi, dose per due:
400 g spezzato di manzo
50 g pancetta a dadini o, come dice la "Tradizione" prosciutto grasso e magro, sempre a dadini.
2 cucchiai di soffritto all'italiana (la sacra triade: Cipolla, Sedano e Carota, tritati... e Amen)
1 uovo
succo di 1/2 limone
2 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Sale, e se si vuole peperoncino.
In un tegame si versano un paio di cucchiai d'olio evo (Extra Vergine d'Oliva, non lo ripeto più, eh?) e si fa andare la pancetta (o er preciutto) nel soffritto all'italiana. Se volete mettete pure poco peperoncino, ma poco.
E qui sentirete l'odore delle domeniche di un tempo, dei pranzi che si annunciavano già per le scale, della sora Jole che, poro marito suo, la cipolla la fà sempre brucià e poi je viè amara...
Aggiungere la carne e farla rosolare allegramente. L'odore sensuale aumenta...
Si versa un cucchiaio di farina e si mescola bene per avvolgere la carne, quindi si aggiunge un bel bicchierozzo di vino bianco secco e si fa evaporare per qualche minuto.
Avete mai visto il film "Straziami, ma di baci saziami" con gli indimenticabili Manfredi e Tognazzi? Nooo??? Via, alla ricerca! Mai più senza...
"Marino... Marino..." fa la protagonista seduta a un tavolo d'osteria, chiamando il suo amato bene.
"Signó, me spiace, er Marino è finito... Ma c'è rimasto solo er Frascati..." le fa l'oste ignaro...
Ah, ah... che filmone!...
Bene, se il vino è bello asciugato, coprire la carne con acqua e far cuocere pazientemente...
C'è anche chi usa la pentola di coccio. Io uso il sistema della pentola a pressione (la mia amica per la pelle), e lo zio usa cuocere in padella. Non cambia nulla: l'importante è ottenere della carne bella morbida, cedevole alla forchetta e, soprattutto, ai denti.
Quando la carne è arrivata a cottura (accertatevi che non si asciughi troppo ma resti un fondo liqudo di succosa salsetta di carne) si prepara la veste: in una scodella si batte l'uovo con il succo di limone e il parmigiano, così, una bella cremina che verseremo sullo spezzatino, a fuoco spento (mi raccomando), mescolando poi bene per far rassodare, ma non troppo, l'uovo.
Deve rapprendersi avvolgendo ogni pezzetto di carne, senza stracciarsi, o fare l'effetto fritattina, ma restare quasi... bavosa. Non so se rendo l'idea.
Bene adesso sedetevi a tavola e magnatevi 'sto bendeddio bello caldo e... sbrigatevi, che freddo è come er caffè... è come un carcio alli zebbedei: Nun se pò fà!
Detto romano del giorno:
Chi ffà li conti senza l’oste li rifà du vorte.
Oggi ascoltiamo:
Ardecore - "Serenata de Paradiso"
http://www.youtube.com/watch?v=RVAPnaxW52U
Chi ffà li conti senza l’oste li rifà du vorte.
Oggi ascoltiamo:
Ardecore - "Serenata de Paradiso"
http://www.youtube.com/watch?v=RVAPnaxW52U
E, in onore di Caterina Bueno, la rompiballe col magnetofono, un'interpretazione sublime di Ginevra Di Marco di una canzone popolare molto popolare in Toscana:
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